Page 116 - Ajinomoto1
P. 116
�
�
การสร้างตารับอาหารจานวนมาก
ี
ั
ี
ั
ี
ึ
้
้
่
ตำรับอำหำร การประกอบอาหารใหไดผลดตองอาศยปจจยหลายอย่าง ปจจยหน่งทมความ
้
ั
ั
ั
�
ั
ั
�
�
ั
ื
้
ี
่
ส�าคญ และจาเปนทจะขาดมไดเปนอนดบแรก คอ ตารับอาหารโดยเฉพาะตารับอาหารมาตรฐาน
็
็
�
ิ
้
ี
่
้
�
�
็
ื
่
ซึ่งเปนตารับอาหารทผ่านการทดลองมาแลวอย่างไดผล และเมอนามาใช้ประกอบอาหารออกมาม ี
ั
ี
่
ี
ิ
คุณภาพหรือผลทดคงเดมเช่นเดยวกนเสมอ
ี
�
ั
การใช้ต�ารับอาหารมาตรฐานทีมีค�าแนะนา และข้นตอนการประกอบอาหาร ประกอบด้วย
่
ส่งสาคัญ 2 อย่าง คือ
�
ิ
ุ
�
รายการส่วนประกอบ/เครืองปรง คาอธิบายวธีการประกอบ/ปรงอาหาร
่
ิ
ุ
�
�
่
ี
ิ
ั
ี
ี
อาหารทประกอบตามคาอธิบายตารับอาหารจะมรสชาตกลมกลอม ลกษณะด และผลออก
่
่
ื
ั
มาเหมอนกนทุกคร้ง เพราะต�ารับอาหารจะรักษามาตรฐานของอาหารไว้ และใช้ได้ผลเสมอไม่วาเวลา
ั
ั
�
จะผ่านไปแคไหน นอกจากนตารับอาหารมาตรฐานยังใช้เปนหลกในการดดแปลงหรือพัฒนาตอไป
ี
้
็
่
่
ั
็
็
ั
่
�
ิ
้
�
ี
�
ในการประกอบอาหารเปนจานวนมากน้นจาเปนอย่างย่งทจะตองใช้ตารับอาหารมาตรฐาน
ื
่
่
�
ิ
ี
้
เพอควบคุมคุณภาพอาหารใหคงทีสมาเสมอไม่มการผดพลาดเสียหาย เพราะในการประกอบอาหาร
่
ื
ิ
�
ิ
่
เพอบริการคนจานวนมาก ถ้าผลตผลไม่ดีจะเกดผลเสียหายตั้งแตด้านงบประมาณ เวลา แรงงาน และ
่
ิ
ั
่
ื
ั
ี
ทส�าคญทสุด คอ จะเกดความเสียหายแกชือเสียงของสถาบันทจดบริการอาหารจานวนมาก ดงน้น
่
่
ี
่
ี
ั
ั
�
จงจาเปนตองมตารับอาหารมาตรฐานสาหรับอาหารจานวนมาก โดยวธีการปรับสร้างตารับอาหาร
ึ
�
�
ี
ิ
้
�
็
�
�
�
้
่
ี
ี
ั
์
�
จานวนมากมหลกเกณฑทพอจะทาไดหลายแบบ
�
�
วิธีการสร้างตารับอาหารจานวนมาก
วิธีที่ 1 การแปลงจากต�ารับอาหารเลกสาหรับ 10 เปน 100 คน หลกเกณฑ์ในการเพ่มสัดส่วน
็
็
�
ั
ิ
่
ของวัตถุดิบและเครองปรงดังน คือ
ื
ี
ุ
้
1 เนื้อสัตว์
้
้
ั
เพ่มได 10 เทา โดยการคูณปริมาณเดมดวย 10 และถาจะปองกน
้
่
้
ิ
ิ
ิ
้
ื
่
ื
ั
ุ
การเสียหายระหวางปรงควรเผอเลกนอย เช่น เกดการเปอยหรือห่นผดพลาด
่
่
็
ิ
็
้
้
ื
แตถาเปนเนอสัตวประเภทเนอน่มตองเพิ่มขึ้นจากทคานวณได ้
ี
์
้
�
ิ
้
ื
่
่
2 ผัก
้
้
ั
ุ
่
ตองเพิ่มมากกวา 10 เทา เพราะผกเมอหงตมจานวนมากจะยบมาก
่
ุ
�
ื
่
เพราะระยะเวลาของการหงต้มเพ่มข้น ถ้าเปนพวกผกเนอแข็ง เช่น ฟักเขียว
ั
ึ
ิ
ื
ุ
็
้
ั
็
้
้
ิ
ื
ฟักทอง หวไชเทา อาจเพ่มปริมาณอกเลกนอย แตถาเปนผกเนอออน เช่น
ั
่
็
้
่
้
ี
ื
ึ
้
่
ั
ั
ุ
้
ผกกาดขาว ถ่วงอก ผกกวางตง มะเขือเทศ อาจตองเพ่มมากข้นกวาผกเนอแข็ง
ั
ั
้
ิ
ิ
ุ
็
นอกจากน้นวธีการปรงยังมส่วนสาคญทจะตองใช้เปนหลกในการปรับอก
ี
ั
ั
ั
ี
่
�
ี
้
่
คอ ถาเปนพวกอาหารผด หรืออบ การสูญเสียปริมาตรนอยกวาการตม
้
้
็
ั
้
ื
114 โภชนาการสมวย เดกไทยวยเรียน
ั
ั
็
