Page 118 - Ajinomoto1
P. 118
การใช้ตารับอาหารมาตรฐาน
�
้
่
ั
็
ู
ิ
�
ึ
ิ
ิ
้
ผทีเร่มประกอบอาหารจานวนมาก จะต้องเร่มฝกนสัยการใช้ต�ารับอาหารเปนหลกบ้าง แมจะ
�
ั
่
ี
มการเปลยนแปลงตามรสนยมของผประกอบ หลกสาคัญ และวิธีในการใช้ต�ารับอาหารมดังน ้ ี
ี
ิ
ี
ู
้
1 หลักการใช้ต�ารับอาหารมาตรฐาน
้
ึ
1.1 ทดลองประกอบอาหารปริมาณนอยใหได้ผลเปนทีน่าพอใจกอน แลวจงเร่ม
ิ
้
่
่
้
็
ประกอบอาหารปริมาณมาก
่
ี
้
้
ี
ั
1.2 ตองมการชั่ง ตวง วด เครืองปรงตาง ๆ ใหตรง หรือใกลเคยงความจริงทสุด
ี
้
่
่
ุ
ี
่
้
พยายามหลกเลยงการใช้เครืองปรงดวยการวดแบบหยิบมอ หรือกะเอา
ื
ี
ุ
ั
่
้
ุ
ื
ี
่
ี
่
่
ี
้
่
่
�
1.3 ใช้เครองปรงตาง ๆ ทไดมาตรฐาน หรือทหามาใช้ไดสมาเสมอ ไม่เปลยนแปลง
เครืองปรงบ่อยโดยไม่มการควบคุมคุณภาพ
่
ุ
ี
ี
ึ
่
ี
1.4 ใช้ภาชนะ และอปกรณ์ทไดมาตรฐานตามทจะมใช้ตลอดไป เพราะถงจะม ี
่
ี
้
ุ
ุ
ี
ตารับ และส่วนผสมอาหารคงท แตการเปลยนอปกรณ์ประกอบบ่อย ๆ น้น
่
�
ั
่
ี
่
อาจส่งผลใหผลผลตแตกตางออกไปไดมาก เช่น เคยใช้ภาชนะปากกวาง
้
่
้
้
ิ
็
้
่
เมอเปลยนเปนภาชนะทรงสูงอาหารจะสุกช้าทาใหคุณภาพเปลยนไป
ี
่
ื
่
ี
�
1.5 ใช้เทคนควธีทาทถูกตอง และสมาเสมอ หากมการเปลยนแปลงควรเปลยน
�
่
�
ี
้
ี
่
ี
ิ
่
ี
ิ
ิ
่
้
ในขอบเขตทจะไม่ทาใหเสียคุณภาพผลตผล และกอนเปลยนแปลงควรม ี
ี
�
ี
่
่
�
็
็
่
่
ื
้
การทดลองกบตารับขนาดเลกกอน เมอไดผลแลวจงคอยเปลยนเปนตารับ
�
ั
่
่
ึ
้
ี
อาหารปริมาณมาก
็
1.6 ใหมการชิม ทดสอบคุณภาพอาหารอย่างถูกวธี โดยกลุมผทจะเปนตวแทน
ี
้
ิ
่
ู้
ี
่
ั
ของผรับบริการ
ู้
2 วิธีการใช้ต�ารับอาหารมาตรฐาน
2.1 ช่ง ตวง อาหารสดทุกชนดกอนลงมอเตรียมด้วยเครองมอทีถูกต้อง
่
ื
ื
ั
่
ิ
ื
่
้
ั
ี
ั
่
2.2 ตัด ส่วนทีบริโภคไม่ได้ออก แลวช่งตวงไว้อกคร้ง
2.3 ลาง ห่น ตัด อาหารตามทีต้องการ ช่งตวงไว้อกคร้ง
ั
ั
้
ี
่
ั
ี
ื
่
้
้
2.4 ลงมอประกอบอาหารในภาชนะทีเหมาะสม ไมใหมการเสียเปลา เช่น ติดกน
่
่
กระทะหรือมการเสียหาย จากการถูกความร้อนนานเกนไปจนไหม หรือ
ี
้
ิ
ั
้
�
ึ
�
เกรียมเกนไป ซ่งจะทาใหขนาด และนาหนกของอาหารสาเร็จลดลง
ิ
�
2.5 ช่งนาหนกอาหารสุกทั้งหมด แลวค�านวณหานาหนกสาหรับหน่งที ่
ั
ั
้
�
�
ั
ึ
�
่
ั
่
ี
ี
้
้
2.6 ทดลองตกเสิร์ฟตามนาหนกทกะไว พิจารณาใหขนาดทเสิร์ฟเหมาะสมกบ
ั
�
ั
ู
้
ราคา และระดับอายุของผบริโภค
่
่
ี
2.7 คานวณตนทุน และคุณคาทางโภชนาการของอาหารทจะเสิร์ฟแตละทวา
่
้
�
่
่
ี
เหมาะสม และตรงตามต�ารับอาหารมาตรฐานทีใช้หรือไม ่
่
่
2.8 ตกเสิร์ฟใหตรงตามนาหนกหรือปริมาณทกาหนดไวดวยอปกรณ์ทเหมาะสม
ี
ั
้
้
�
�
่
ี
ั
้
ุ
ุ
ื
ี
ั
ั
้
คอ ตกไดพอดในการตกแตละคร้ง สาหรับนาแกงควรใช้อปกรณ์ทพอด ี
ี
่
�
ั
�
่
่
แตไม่ลน
้
116 โภชนาการสมวย เดกไทยวยเรียน
็
ั
ั
