Page 138 - Ajinomoto1
P. 138
�
การประกอบอาหารจานวนมาก
�
่
ิ
ี
ในการประกอบอาหารจานวนมาก ตองมวธีการเตรียม และการประกอบอาหารแตกตาง
้
จากวิธีทีใช้ในการประกอบอาหารจานวนนอย การผลตคร้งละมาก ๆ จงต้องใช้วัตถุดิบ และวัสดุอน ๆ
่
ิ
่
้
ึ
ื
ั
�
้
ิ
้
ึ
�
�
�
ื
่
�
จานวนมาก เพอประหยัดเวลาและเงน การประกอบอาหารจานวนมากจงตองทาตามตารับอย่างถูกตอง
ั
และระมดระวง
ั
�
้
้
ื
ิ
เปาหมายของการผลตอาหารจานวนมาก คอ ความตองการให การเตรียม การประกอบ รวมถง
้
ึ
ึ
ั
ิ
ึ
�
การบริการดาเนนการอย่างมประสิทธิภาพ และประหยัดใหมากทสุด โดยคานงถงลกษณะของอาหาร
�
้
ี
่
ี
ั
ู้
ื
ทีผบริโภคไดรับ ใหเหมอนกบลกษณะของอาหารทประกอบทละนอย คอ ไดลกษณะทถูกตองของ
ี
้
้
ั
่
้
ี
ี
ื
่
้
ั
้
่
ั
อาหารน้น ๆ
1 การเตรียม
�
1. การลางทาความสะอาด
้
เปนการขจดสารปนเปอนออกไปจากอาหาร เช่น ฝนผง เศษโลหะ ดิน
่
ั
้
็
ุ
ื
์
ิ
หน พืช ชิ้นส่วนจากสัตว เช่น ขน ผม กระดูก เลอด แมลง ไข่แมลง สารเคม ี
ื
ั
�
ุ
ิ
บางชนด (ปย ยาฆ่าแมลง ยากาจดวชพืช) จลนทรีย ยีสต รา หรือผลตภณฑ ์
์
์
ิ
ั
ิ
ั
๋
ุ
ั
ิ
ิ
้
้
ิ
จากจลนทรีย์ (สี พิษ กล่น รส) วตถุดบบางอย่างตองลางโดยเร็ว เพราะหาก
ุ
้
ิ
ิ
้
้
�
ลางนานเกนไปอาจทาใหเกดการชะเอาสารอาหารบางอย่างไปดวย
2. การปอก หั่น ตด
ั
้
เปนการขจดส่วนทีไม่ต้องการ หรือกนไม่ได้ออก ท�าใหลกษณะปรากฎ
ั
็
่
ั
ิ
ิ
ี
ั
้
ื
่
้
่
ั
ิ
้
์
ี
ของผลตภณฑสุดทายดขึ้น แตตองขจดเฉพาะส่วนทไม่ตองการออก คอ เกด
ั
็
ื
ิ
การสูญเสียโดยไม่จาเปนตาสุด และไม่เปลองพลงงาน แรงงานมากเกนไป
�
�
้
ิ
ผวอาหารทไดตองสะอาดไม่มรอยถูกทาลาย
่
้
ี
�
ี
3. การคดแยก
ั
�
่
ุ
็
ื
เปนการแยกอาหารออกเปนกลม ๆ และควรรีบทาเพอใหไดอาหารท ี ่
็
้
้
่
�
ั
ั
่
มลกษณะสมาเสมอ สาหรับข้นตอนตอไป โดยมากมกคดแยกตามขนาด รปร่าง
ู
ี
ั
�
ั
ั
�
นาหนก และสี
ั
4. การชั่งตวงวด
้
็
เปนการกาหนดมาตรฐานของอาหารดวยระบบการช่ง การตวง เช่น
�
ั
ื
ั
�
นาตาล 200 กรม นามนพืช 2 ถวยตวง เนอไก 5 กโลกรัม เกลอ 3 ช้อนโตะ
ั
ื
ิ
้
้
๊
่
�
ิ
้
่
ี
ุ
ิ
้
นา 3 ลตร เพือใหอาหารทผลต หรือปรงออกมาไดมาตรฐานทุกครั้ง
่
�
136 โภชนาการสมวย เดกไทยวยเรียน
ั
ั
็
