Page 141 - Ajinomoto1
P. 141
รสเค็ม
ุ
�
�
สาหรับอาหารไทยส่วนมากใช้การปรงรสด้วย นาปลา และเกลอ และ
ื
นอกจากนยังไดรับอทธิพลจากการคาขายกบประเทศจนทใช้การปรงรส
ี
้
้
้
ิ
ุ
ี
ั
ี
่
เค็มด้วยซอสถั่วเหลอง ซอสหอยนางรม ซอสเต้าเจยว เปนต้น
้
ี
ื
็
ี
รสเปร้ยว
้
้
ี
ุ
�
รสเปรยวของอาหารไทยไดมาจากการปรงรสโดยใส่ นาส้มสายช ู
�
�
็
ั
ิ
ิ
�
้
ู
นามะนาว นาส้มซ่า นามะขาม นามะกรด มะดน ตะลงปลง มะม่วง เปนตน
�
ั
่
ุ
ั
ี
่
�
ซึ่งใช้ตางกนตามประเภทของอาหารทปรง ยกตวอย่างเช่น กรณีทาอาหาร
้
�
�
ุ
ิ
้
ี
ี
่
ประเภทยา นยมใชนามะนาวในการปรงรสเปรยวเพราะจะไดกล่นทหอม
ิ
้
�
น่ารับประทาน ขณะเดยวกนนามะขามจะใหท้งรสเปรยว และรสหวาน
้
ั
้
ั
ี
ี
่
�
ิ
ั
ซ่งเหมาะกบการปรงรสอาหารทใช้กบนาตาลมะพร้าว เพอใหรสชาตของ
ี
ุ
ื
่
้
ึ
ั
อาหารจานน้นหอม และรสดีข้น นามะกรดมกจะใช้เฉพาะอาหารทีต้องการ
ึ
�
ั
่
ู
ั
ั
้
ิ
็
ี
ความเปรียว และกล่นทเปนเอกลกษณ์
่
รสขม
้
ส่วนใหญ่ได้จากตัวของวัตถุดิบอาหารเช่น มะระ ขเหลก ใบยอ เพกา
ี
็
์
�
็
้
บอระเพ็ด หรือนาดจากสัตว เปนตน
ี
รสอูมาม ิ
่
ี
้
ิ
ั
ี
่
เปนรสทไดจากอาหารทเกดจากการสุกของผก ผลไม และการเคยว
่
ี
้
็
ั
ั
้
้
็
์
เนอสัตว หรือผกดวยความร้อนเปนเวลานาน เช่น นาซป นาแกง การหมกดอง
�
�
ื
ุ
ุ
่
�
ิ
ู
�
่
ี
่
เช่น โชยุ ซีอ๊วญปน นาปลา กะป ปลาร้า นาบูด ชีส หรือวัตถุดิบทีนามาใช้ใน
�
ิ
็
็
การปรงอาหาร เช่น สาหร่ายทะเล ปลาโอแหง เหด มะเขือเทศ เปนต้น
ุ
้
หลักการใช้เครื่องปรุงรส
้
ั
1. ใช้หลกการปรงรสใหม รสหวาน รสเค็ม และมน นอยลง
ุ
ี
้
ั
ั
2. เนนรสชาติของวัตถุดิบหลกในการประกอบอาหาร โดยเฉพาะรสหวานทีมอยู่ในผก และเนอสัตว์
่
้
ี
ั
ื
้
ิ
ื
ื
�
ิ
่
ุ
่
3. การปรงแตงกล่นรสจากเครองเทศอาจมข้อจากด เนองจากเครองเทศมกมกล่นแรง หากใส่ปริมาณ
ั
ี
่
่
ั
ี
ื
้
ิ
ทมากเกนไปอาจส่งผลตอผบริโภคใหปฏเสธอาหารชนดน้น
ี
่
ู
้
่
ิ
ั
ิ
ิ
ี
4. การใช้เครองเทศ หรือผงปรงรส ควรใส่ในขณะทีนาเดือดเพอใหมกล่นหอม
้
่
ื
�
ื
่
่
ุ
ี
�
้
ั
�
ื
5. การใชนาตาลในอาหาร ต้องข้นอยู่กบลกษณะของอาหารด้วย เนองจากนาตาลมความหวาน ส ี
ั
ึ
่
�
่
่
ี
ั
�
และกล่นทีแตกตางกน เช่น นาตาลทรายมลกษณะใส รสหวานแหลม ไม่หอม แตสาหรับนาตาล
ิ
�
ั
่
ี
็
�
มะพร้าวมลกษณะสนาตาลอ่อนเมอละลาย รสหวานน่มนวล กล่นหอม เปนต้น
ี
ิ
ุ
ื
ั
่
่
ี
ิ
่
ี
่
6. การใช้เกลอในอาหาร เกลอปนชนดเสริมไอโอดีนทีมจาหน่ายในท้องตลาดมกมความเค็มมากกวา
�
ื
ื
ั
เกลอชนดหยาบ หรือเกลอไทย ดงน้นการใช้เกลอปนแทนเกลอไทยในอาหารอาจตองใช้ในปริมาณ
ื
ิ
ื
ื
่
ั
้
ั
ื
เพียงคร่งหน่ง
ึ
ึ
139 โภชนาการสมวย เดกไทยวยเรียน
ั
ั
็
