Page 80 - Ajinomoto1
P. 80
สี สารโพลาร์อยู่ในช่วง 9-20%
เป็นน�้ำมันที่ ใช้ได้
สี สารโพลาร์ ไม่เกิน 24%
เป็นน�้ำมันที่ ยังใช้ได้
ิ
ไม่ควรเติมน�้ามันใหม่เพ่มลงไป
สี สารโพลาร์ ไม่เกิน 25%
เป็นน�้ำมันที่ ยังใช้ได้
ไม่ควรเติมน�้ามันใหม่เพ่มลงไป
ิ
สี หากไม่มีสีชมพู แสดงว่า สารโพลาร์ เกิน 25%
เป็นน�้ำมันที่ เสื่อมสภาพแล้ว ไม่ควรใช้
ภำพท 4 แสดงผลของกำรทดสอบสำรโพลำร์ในอำหำร
่
ี
ิ
ุ
่
ทมำ : อตนช และคณะ (2551)
ี
วิธีลดความเสี่ยง
ิ
ี
ี
ั
ิ
�
่
�
ั
ื
็
ไม่ควรใช้นำมนทอดซ�ำเกน 2 ครั้ง และไม่ใช้นำมนทมกล่นเหมนหน เหนยวข้น สีดำ
�
ี
ี
ั
ั
็
ิ
้
�
ขณะทอดเกดฟองมำกและมควนมำก หรือมกล่นเหมนไหมมำใช้ ควรเกบนำมนทอดซ�ำไว ้
ิ
็
ี
ี
ิ
่
ในภำชนะสแตนเลสหรือแกว ปดฝำสนท เกบในทเย็นและไม่โดนแสงสวำง (นฤมล และ
็
่
้
ิ
คณะ, 2556)
วัตถุดิบแห้ง เช่น หวหอม กระเทยม พริกแหง
ั
้
ี
ิ
่
ิ
• อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) คือ สำรพิษทีผลตจำกเชอรำ 2 ชนดทีพบทั่วไป
ื
้
่
ั
่
ในอำหำร ได้แก แอสเปอร์จลลส ฟลำวัส (Aspergillus flavus) และแอสเปอร ์
ิ
้
ื
ิ
ั
ั
จลลส พำรำซิตกส (Aspergillus parasiticus) โดยเชอรำเหลำนจะเจริญ
ี
่
ิ
้
เติบโตเมออำหำรมควำมชน และยังพบในอำหำรกลมเมลดธัญชำติ พริกแหง
่
ี
่
้
็
ื
้
ุ
ื
้
้
พริกไทย งำ ถ่วเมลดแหง ถ่วลสง ขำวโพด ขำวฟำง ขำวสำร ขำวสำล มะพรำว
้
ั
้
้
็
้
่
ิ
ี
ั
็
่
ื
ุ
สมนไพร เครองเทศ เปนตน สำรพิษอะฟลำทอกซินทำใหเดกมอำกำรชัก
็
้
�
้
ี
ั
และหมดสต สมองบวม มกำรค่งของไขมนและอวยวะภำยใน (นฤมล และ
ั
ี
ิ
ั
็
ั
ี
่
่
้
้
่
คณะ, 2556) จดเปนสำรกอมะเร็งทีรำยแรง โดยมเปำหมำยในกำรกอมะเร็ง
ึ
ี
้
่
ิ
ื
ั
้
ทตบ เนองจำกสำรพิษชนดนทนควำมร้อนไดสูงถง 260 องศำเซลเซียส
่
ี
้
้
้
้
ไม่สำมำรถทำลำยไดดวยกำรประกอบอำหำรท่วไป จงควรปองกนดวยกำร
�
ั
ั
ึ
หลกเลยงไม่ใหไดรับสำรพิษ
้
ี
้
ี
่
วิธีลดความเสี่ยง
่
้
่
ื
ุ
็
ควรเกบวตถุดบในทแหง ไม่ควรเกบในสถำนทอบชน และไม่ควรจดโตะเครองปรง
ั
๊
ี
ั
ื
่
็
้
ั
ิ
ี
ิ
ใหเดกไดเตมอย่ำงอสระ เพือลดควำมเสียงจำกกำรไดรับสำรกอมะเร็ง
่
่
้
้
ิ
็
่
้
78 โภชนาการสมวย เดกไทยวยเรียน
ั
็
ั
