Page 69 - Ajinomoto1
P. 69
3.2.5 สารพิษจากการประกอบอาหาร กำรใช้ควำมร้อนสูงในกำรประกอบ
ี
่
�
็
ิ
อำหำรเปนทมำของกำรเกดสำรพิษในอำหำรจำนวนมำก โดยเฉพำะอำหำร
้
ั
่
ื
์
ั
ั
ั
้
กลุมเนอสัตวหมก ป้ ิง ย่ำง รมควนดวยควำมร้อนสูงและสัมผสกบเปลวไฟ
ิ
ื
ั
่
้
ั
ู
โดยตรง และผลตภณฑ์จำกเนอสัตว์ เช่น หมย่ำงติดมน ไส้กรอกป้ ิงย่ำง พบวำ
เตมไปดวยสำรกอมะเร็ง (PAHs : Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)
็
้
่
�
่
กำรรับประทำนอำหำรป้ ิงย่ำงในปริมำณสูงอำจส่งผลกระทบตอกำรทำงำน
ของฮอร์โมนชนดตำง ๆ ทีมควำมสัมพันธ์ตอระบบกำรท�ำงำนในร่ำงกำย เช่น
ิ
่
่
่
ี
ิ
ั
่
่
ี
ระบบกำรเจริญเตบโต ระบบสืบพันธ์ อกท้งมควำมเสยงตอกำรเกดมะเร็ง
ี
ิ
ุ
ี
ทอวยวะหลำยแห่ง เช่น กระเพำะอำหำร หลอดอำหำร (สถำบันอำหำร
ี
่
ั
์
ิ
ื
้
้
้
ุ
กระทรวงอตสำหกรรม, ม.ป.ป.) และกำรทอดหรือตมเนอสัตวนำน ๆ จะทำใหเกด
�
่
้
สำรกอมะเร็ง (HCAs : Heterocyclic amines) (แกว, 2546)
ี
้
้
่
ั
อำหำรจำพวกแปงททอดดวยควำมร้อนสูง เช่น มนฝรั่งทอดหรือเฟรนช์ฟรำยส์ ปำทองโก ๋
�
่
่
์
็
้
็
่
พบวำเตมไปดวยสำรกอมะเร็งและเปนพิษตอระบบประสำทอย่ำงอะคริลำไมด (Acrylamide)
่
่
่
่
่
�
โดยนำมนทอดซ�ำยังมสำรกอมะเร็งและกอโรคแห่งควำมเสอมตำง ๆ ทเรียกวำ สำรโพลำร ์
่
ั
ี
่
ี
ื
่
(Polar compound) อกทั้งอำหำรทีมส่วนผสมของมำร์กำรีนหรือเนยเทียม ครีมเทียม โดนท เค้ก ฯลฯ
ี
ี
ั
่
ยังเปนแหลงของไขมนทรำนส์ (Trans Fat) ไขมนชนดทใหผลร้ำยทสุดตอสุขภำพ โดยเปนตนเหตุ
็
ั
ี
้
ั
้
็
่
ิ
่
ี
่
ั
ี
่
ั
ของโรคหวใจและควำมดนโลหตสูงทส�ำคญ
ั
ิ
ิ
3.2.6 สารพิษเกดจากการเกบไม่เหมาะสม เช่น ฮสตำมน (Histamine)
ี
ิ
็
ส่วนใหญ่มกพบในปลำทูน่ำ (Tuna) และปลำแมคเคอเรล (Mackerel) ท ่ ี
ั
ิ
ี
่
ื
ุ
่
ู
็
ี
มกำรเกบรักษำในอณหภมทไม่เหมำะสม คอ มำกกวำ 4 องศำเซลเซียส
ี
ิ
่
็
ิ
้
ิ
�
ิ
ู
หรือสูงกวำอณหภมตูเย็น กำรเกบทผดวธีนทำใหแบคทเรียเจริญเตบโต
้
ุ
ี
้
่
ี
้
ั
ี
ี
ั
ิ
็
้
ิ
ื
ไดดและเปลยนสำรส�ำคญ คอ ฮสตดน (Histidine) เปนสำรต้งตนในกำร
่
ี
สรำงฮสตำมนซ่งเปนสำรพิษ
ึ
ี
้
ิ
็
์
ี
ี
ั
ุ
้
้
์
ิ
3.2.7 ยาสัตวตกคาง (Drug Residues) กำรเลยงสัตวในอตสำหกรรมขนำดใหญ่มกมกำรใช้ยำปฏชีวนะ
ั
่
ื
และยำส่งเสริมกำรเจริญเติบโต โดยมกใชในสัตว์ปกเนองจำกกำรอยู่รวมกนเปนจำนวนมำกและใช้ใน
ั
็
�
้
ี
ื
่
่
ี
กำรเลยงหมเนองจำกกำรชอบอย่ในทชนแฉะซ่งมควำมเสยงตอกำรตดเชอโรคไดงำย โดยสัตวมกไดรับ
้
้
้
้
ี
ั
่
ู
ึ
ู
่
ี
ี
้
ื
ื
ิ
่
์
่
ึ
�
์
ั
ื
�
ยำผำนทำงอำหำร และนำดม เพรำะสัตวมจำนวนมำก กำรฉีดหรือหยอดทุกตวอำจทำไดยำก จงทำให ้
้
�
ี
่
�
ิ
ั
่
ไม่สำมำรถควบคุมปริมำณยำทีสัตว์แตละตัวได้รับได้ นำไปส่กำรเกดปญหำยำสัตว์ตกค้ำงมำส่มนษย ์
ู
่
�
ุ
ู
ิ
ิ
่
้
ั
ี
่
นอกจำกน้นกำรใช้ยำบำงชนดทหำมใช้ เช่น ยำกลมเบตำอะโกนสตทพบบ่อย คอ ซัลบทำมอล
่
้
ื
ู
ุ
์
ี
ี
่
้
้
ุ
์
้
ึ
้
ื
้
ี
ื
ั
ี
(Salbutamol) หรือสำรเร่งเนอแดง ซ่งมผลกระตนสัตวใหมไขมนสะสมทกลำมเนอลดลง ทำใหไดเนอ
ื
้
�
้
้
ทมไขมนนอยตรงควำมตองกำรของผบริโภคทรักสุขภำพ
ี
ี
่
ี
้
่
้
้
ั
ู
อย่ำงไรกตำมในกำรเลยงสัตวจำนวนมำกมควำมจำเปนตองใช ้
�
็
้
ี
ี
้
็
�
์
่
่
้
์
็
์
ยำสัตวเพือรักษำอำกำรเจบปวย แตตองระมดระวงเรืองยำสัตวตกคำง
้
่
ั
่
ั
่
้
ั
ี
ี
้
กำรใช้ยำอนตรำยทหำมใช้และตองมช่วงเวลำพัก (Withdrawal time)
่
่
ั
ั
้
ู
่
์
กอนฆ่ำ เพือใหยำสัตวอย่ในระดบทปลอดภยตอกำรบริโภค
่
ี
67 โภชนาการสมวย เดกไทยวยเรียน
ั
็
ั
